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स्पिरिट्स उद्योग टूट गया है, लेकिन एक सतत क्रांति आ रही है

खान-पान का महीना

स्पिरिट उद्योग एक औद्योगिक खाद्य प्रणाली का टूटा हुआ अवशेष है।

स्थानीय उत्पादकों द्वारा उत्पादित अनाज का उपयोग करने के बजाय, यह कारखाने की खेती वाली कमोडिटी फसलों पर निर्भर करता है। जंगली और घरेलू एगेव की रक्षा करने के बजाय, यह पौधों को फिर से उगाने की तुलना में तेजी से काटता है। खर्च किए गए अनाज को जानवरों के चारे या खाद में बदलने के बजाय, यह टन कचरे को सीधे लैंडफिल में भेजता है।

यह एक ऐसा उद्योग है जो शराब से 12 गुना अधिक अपशिष्ट जल का उत्पादन करता हैऔर औसतन प्रति बोतल वातावरण में 6.5 पाउंड कार्बन डाइऑक्साइड उत्सर्जित करता है-और क्योंकि नियामकों द्वारा आत्माओं को "भोजन" नहीं माना जाता है, डिस्टिलर उपभोक्ताओं को सूचित किए बिना कृत्रिम अवयवों का उपयोग कर सकते हैं।

लेकिन उद्योग अंततः इन हानिकारक प्रथाओं से दूर हो रहा है। शिल्प भट्टियों और गैर-लाभकारी संस्थाओं की बढ़ती संख्या अधिक टिकाऊ पथ के पक्ष में पारंपरिक दृष्टिकोणों को खारिज कर रही है। स्थानीय अवयवों और खाद्य उपोत्पादों के उपयोग से लेकर हरित प्रौद्योगिकियों और पैकेजिंग को लागू करने तक, वे एक बेहतर, अधिक पारिस्थितिक रूप से जिम्मेदार पेय डाल रहे हैं।

पिछली पीढ़ी में, फार्म-टू-टेबल दर्शन (मांस खाने और छोटे, स्थानीय किसानों और पशुपालकों द्वारा उगाए गए उत्पाद) देश भर में रसोई के लिए एक मार्गदर्शक सिद्धांत बन गया है। वाइन अंगूर, भी, अक्सर स्थानीय अंगूर के बागों से उगाए जाते हैं या काटे जाते हैं। लेकिन जब कोल्बी और एशले फ्रे ने अपने पांचवीं पीढ़ी के पारिवारिक खेत में उगाई जाने वाली फसलों से व्हिस्की, राई और बोरबॉन का उत्पादन शुरू कियाफ्रे रांचोउत्तरी नेवादा में, 2006 में, उनकी आसवनी देश भर में उन कुछ में से एक थी जो हजारों मील दूर से अनाज का आयात नहीं कर रही थी।

फ्रे Ranch . की सौजन्य

अमेरिका में अधिकांश व्हिस्की अज्ञात मूल के औद्योगिक रूप से उत्पादित मकई से बनाई जाती है। दर्जनों निर्माता खुद अनाज का डिस्टिलेशन भी नहीं करते हैं। इसके बजाय, वे मिडवेस्ट ग्रेन प्रोड्यूसर्स जैसे निगमों से पूर्व-निर्मित स्प्रिट खरीदते हैं और बोतल पर अपने कलात्मक लेबल को थप्पड़ मारते हैं। लेकिन फ्रे रेंच अलग है। वे अपना अनाज उगाते हैं, उसकी कटाई करते हैं, और उसे साइट पर आसवित करते हैं।

"हम व्हिस्की बनाने की प्रक्रिया के 100 प्रतिशत को नियंत्रित करते हैं," कोल्बी फ्रे ने समझाया। "हम मिट्टी के स्वास्थ्य को सुनिश्चित करने के लिए फसल रोटेशन का पालन करते हैं और मवेशियों को खिलाने के लिए खर्च किए गए अनाज का उपयोग करने के लिए हमारे पास के डेयरी फार्म के साथ काम करते हैं, जो बदले में हमारी फसलों को खाद देने के लिए उपयोग की जाने वाली खाद प्रदान करते हैं।" वे अपनी पद्धति को "ग्राउंड टू ग्लास" कहते हैं।

परिणामी आत्माएं सिर्फ पारिस्थितिक रूप से जिम्मेदार नहीं हैं; फ्रे रेंच का हाइपरलोकल टेरोइर इसे वास्तव में अद्वितीय व्हिस्की बनाता है। "मुझे सच में विश्वास है कि आप हमारे व्हिस्की के भावों में विभिन्न अनाजों का स्वाद ले सकते हैं, और ऐसा इसलिए है क्योंकि हम खेती और आसवन को ध्यान में रखते हुए करते हैं," फ्रे कहते हैं।

जबकि संपत्ति से उगाई गई आत्माएं अभी भी कुछ और दूर हैं, अवधारणा धीरे-धीरे पकड़ रही है, मिनेसोटा जैसे डिस्टिलरी के साथसुदूर उत्तर स्पिरिट्सऔर कैलिफोर्निया कारीनस्टीन रैंच फ्रे रेंच के समान दृष्टिकोण अपनाना। यहां तक ​​कि विश्व प्रसिद्ध स्कॉटिश ब्रांडमैकअलान2019 में एस्टेट से उगाई जाने वाली व्हिस्की का उत्पादन शुरू किया।

ब्लूमबर्ग क्रिएटिव तस्वीरें / गेट्टी छवियां

मेक्सिको में सीमा के दक्षिण में स्पिरिट उद्योग पर्यावरणीय चुनौतियों का एक अलग सेट का सामना करता है। समस्या यह नहीं है कि टकीला, मेज़कल और रायसिला के लिए एगेव कहाँ से आता है बल्कि यह कैसे उगाया और काटा जाता है।

एगेव धीरे-धीरे परिपक्व होता है। पौधे को आसुत होने के लिए पर्याप्त परिपक्व होने में सात से 15 साल लगते हैं। लेकिन फलता-फूलता एगेव स्पिरिट उद्योग इतना लंबा इंतजार नहीं कर सकता। किसान जंगली पौधों की कटाई उतनी ही तेजी से कर रहे हैं, जितनी वे पुन: उत्पन्न कर सकते हैं और औद्योगिक रूप से घरेलू प्रजातियों की मांग को पूरा करने के लिए मोनोक्रॉपिंग कर रहे हैं। यह अभ्यास एगेव को संक्रमण और बीमारी के प्रति संवेदनशील बनाता है। जब फसलें विफल हो जाती हैं, जैसा कि जलिस्को के आधे एगेव पौधों ने 90 के दशक के अंत में किया था,कमी एक संकट को जन्म देती है जो छोटी खेती और आसवन कार्यों को मिटा देती है और अधिक गहन, पारिस्थितिक रूप से विनाशकारी प्रथाओं की ओर ले जाती है।

ग्वाडलजारा, मेक्सिको में, गैर-लाभकारीमेज़ोंटे बूम-एंड-बस्ट चक्र को तोड़ने के लिए काम कर रहा है। वे एगेव विविधता (200 से अधिक प्रजातियां मेक्सिको के लिए स्थानिक हैं) और पानी और मिट्टी जैसे कीमती संसाधनों के प्रबंधन को प्रोत्साहित करते हुए परिवार के किसानों और छोटे-बैच के डिस्टिलर्स को समर्थन और उचित मजदूरी प्रदान करते हैं। ग्वाडलजारा में अपने छोटे से चखने के कमरे में से, मेज़ोंटे आत्माओं को पूरी पारदर्शिता के साथ बेचता है; हर बोतल के लेबल पर शराब बनाने वाले किसान-डिस्टिलर का नाम है।

पूरी तरह से टिकाऊ मेज़कल उद्योग का होना संभव नहीं है... लेकिन हम किसानों और आसवकों को वह दे सकते हैं जिसकी उन्हें आवश्यकता है ताकि वे कम से कम नुकसान करें।

मेज़ोंटे चखने के कमरे के प्रबंधक ज़ुले एरियस को कोई भ्रम नहीं है कि उनका काम उद्योग को बदल देगा, लेकिन यह एक शुरुआत है। "यह एक पूरी तरह से स्थायी mezcal उद्योग के लिए संभव नहीं है," उसने कहा। "लेकिन हम किसानों और डिस्टिलर्स को वह दे सकते हैं जो उन्हें चाहिए ताकि वे कम से कम नुकसान करें।"

अन्य जगहों पर छोटी और बड़ी भट्टियों के लिए नुकसान में कमी तेजी से एक मार्गदर्शक सिद्धांत है। बोर्बोन जाइंटमेकर मार्क हाल ही में उनके केंटकी परिसर में एक LEED- प्रमाणित, ऊर्जा-कुशल किण्वन भवन जोड़ा गया है। tattersallडिस्टिलिंग की नई विस्कॉन्सिन सुविधा पूरी तरह से सौर ऊर्जा पर चलती है, और केंटकी कीडिएगो2030 तक नेट-जीरो होने का काम कर रहा है। कोलोराडो क्राफ्ट डिस्टिलरीलियोपोल्ड ब्रोस . एक बीस्पोक जीरो वेस्ट फैसिलिटी चलाती है जो इसके पानी को रिसाइकिल करती है, अपने खर्च किए गए अनाज को कंपोस्ट करती है, और सौर ऊर्जा को चलाती है।

अन्य डिस्टिलरी एक सामग्री के नजरिए से पारिस्थितिक नुकसान-कमी के करीब पहुंच रहे हैं, जिससे उनकी आत्मा ताजा उगाई गई सामग्री से नहीं बल्कि भोजन की बर्बादी से बाहर हो रही है। विस्कॉन्सिन में, पनीर उद्योग से बचे हुए मट्ठा की प्रचुरता को उर्वरक के रूप में बेचा जा सकता है या सूअरों को खिलाया जा सकता है, लेकिन अधिकांश को लैंडफिल के लिए नियत किया जाता है।कॉपर क्रो डिस्टिलरीरेड क्लिफ, विस्कॉन्सिन में, अमेरिका में पहली स्वदेशी स्वामित्व वाली डिस्टिलरी, इसे बोतल के लिए फिर से तैयार कर रही है।

कॉपर क्रो डिस्टिलरी के सौजन्य से

इसकी आसान उपलब्धता के बावजूद, मट्ठा-आधारित स्प्रिट अभी भी दुर्लभ हैं, सह-मालिक और डिस्टिलर कर्ट बेसिन कहते हैं। "चूंकि मट्ठा में चीनी लैक्टोज है, यह एक जटिल चीनी है और इसे किण्वन पसंद नहीं है। रिटर्न इतना अच्छा नहीं है [इसलिए कई डिस्टिलरी के लिए], पैदावार प्रयास को सही नहीं ठहराती है।"

लेकिन अमेरिका के डेयरीलैंड में कॉपर क्रो का स्थान उन्हें एक बड़ी डेयरी से 150 मील से भी कम दूरी पर रखता है जो उनके मट्ठा अपशिष्ट को केंद्रित करता है। यह इसे बहुत अधिक चीनी सामग्री देता है जिसे बेसिन वोडका और जिन में अलग और आसुत कर सकता है। "तैयार उत्पाद मलाईदार है, तरह का मक्खन या डेयरी जैसा है, और निश्चित रूप से खातिर एक मिठास है," वे कहते हैं।

जैसे-जैसे स्पिरिट उद्योग के पारिस्थितिक प्रभाव के बारे में जागरूकता फैलती है, अधिक से अधिक शराब पीने वाले कॉपर क्रो जैसी भट्टियों की तलाश करते हैं, जिनके तरीके उनके मूल्यों को दर्शाते हैं। "मुझे लगता है कि भविष्य हमारे लिए काफी उज्ज्वल है," बसीना ने कहा, और अगर फार्म-टू-टेबल आंदोलन का तेजी से ऊपर की ओर प्रक्षेपवक्र कोई संकेत है, तो इसमें कोई संदेह नहीं है। क्रांति हो रही है।

लेख स्रोत
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