•••जोनाथन एल्डरफील्ड / गेट्टी छवियां

अमेरिका के क्लासिक रेस्तरां का विकास

खान-पान का महीना

मैनहट्टन के लोअर ईस्ट साइड पर काट्ज़ के डेलिसटेसन, कोसर के बैगल्स एंड बायलिस, या वू हॉप में चलते हुए, 2022 में ग्राहकों को मूल रूप से उसी सजावट, मेनू और माहौल के साथ स्वागत किया जाता है, जिसने 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में वहां भोजन किया होगा, जब ये रेस्टोरेंट सबसे पहले खुले। दशकों (या सदियों!) पुराने स्थानों जैसे शिकागो में बर्गॉफ, डेटन, ओहियो में पाइन क्लब, मेम्फिस में आर्केड रेस्तरां और न्यूपोर्ट, रोड आइलैंड में व्हाइट हॉर्स टैवर्न, जो सबसे पुराना ऑपरेटिंग रेस्तरां है। अमेरिका और दुनिया में 10 वां सबसे पुराना - यह 1673 में खोला गया।

इन रेस्तरां को "क्लासिक" माना जाता है, लेकिन मैनहट्टन में इपेनेमा, लॉस एंजिल्स में गेंगिस कोहेन और उत्तरी कैलिफ़ोर्निया में गॉट्स रोडसाइड जैसे विकसित हो रहे हैं, जिन्होंने अपने मेनू और सजावट को बदल दिया है और वर्षों से विकसित किया है।

तो क्या एक रेस्तरां को बस, ठीक है, पुराना होने से परे एक क्लासिक बनाता है?

"क्या एक रेस्तरां को 'क्लासिक' बनाता है जो लंबे समय तक खुला रहता है, वह है रेस्तरां अपने अच्छे भोजन के माध्यम से अपने समुदाय की सेवा में, मेहमानों के लिए बढ़ाए गए आतिथ्य और ऐसा करने की विरासत," किशा हैरिस ने समझाया, जो बैठता है जेम्स बियर्ड फाउंडेशन के रेस्तरां और शेफ पुरस्कार समिति पर, जो सालाना अमेरिका का क्लासिक पुरस्कार प्रदान करता है। "एक रेस्तरां को बनाए रखना कोई आसान काम नहीं है। यह उनके समुदाय की सेवा में होने के इन अमूर्त सूक्ष्म कार्य हैं जो हमारे अमेरिका के क्लासिक क्लासिक बनाते हैं।"

अंतरिम अभिलेखागार / गेट्टी छवियां

कई लोग सोचते हैं कि निरंतरता महत्वपूर्ण है। निकोलस थानास ने कहा, "मेरे दिमाग में, जिन रेस्तरां को मैं क्लासिक मानता हूं, वे न केवल कुछ समय के आसपास रहे हैं, बल्कि वे मानक में एक गुणवत्ता और कुछ प्रकार के व्यंजनों या माहौल की निरंतरता बनाए रखते हैं।" , लू मिशेल के फ्रैंचाइज़ एलएलसी के अध्यक्ष।लो मिशेल की, शिकागो में एक क्लासिक डाइनर, 2023 में 100 साल का जश्न मनाएगा। "हमारे पास ऐसे ग्राहक आए हैं जो 50 या 60 वर्षों में नहीं आए हैं। वे खुश हैं कि बहुत कुछ परिचित है, विशेष रूप से हमारी ताजा बेक्ड ब्रेड और अन्य बनी हुई -स्क्रैच आइटम।"

शिकागो में भी,द बर्गॉफ़ 1898 से लूप में खुला है। ब्रांड मैनेजर कोलीन सिल्क के लिए, यह यादें बनाने के बारे में है। "एक क्लासिक होने का मतलब है कि हम सभी जनसांख्यिकी और पीढ़ियों में स्थायी यादें बनाते हैं," सिल्क ने कहा। "एक ऐसे अनुभव की पेशकश करना जो आपको एक निश्चित तरीके से महसूस कराता है, चाहे वह सौंदर्य हो या एक विशिष्ट मेनू आइटम, इसे भोजन और सेवा से परे जाने की जरूरत है।"

दूसरों का मानना ​​​​है कि जो रेस्तरां ट्रेंडीनेस से बचते हैं, उनके क्लासिक बनने की संभावना है। के मालिक क्रिस हिमेल ने कहा, "दीर्घायु के अलावा, एक रेस्तरां को जो क्लासिक बनाता है, वह एक डिज़ाइन, वातावरण और माहौल है, जो ट्रेंडी के बजाय कालातीत है।"फसल काटनाकैम्ब्रिज, मैसाचुसेट्स में, जो 1975 में खुला और जूलिया चाइल्ड के पसंदीदा के रूप में जाना जाता था।

यह सब समुदाय के लिए नीचे आता है। "क्लासिक्स को सुपर पुराने प्रतिष्ठान होने की आवश्यकता नहीं है; उन्हें बस समुदाय द्वारा अच्छी तरह से सम्मानित किया जाना चाहिए, क्योंकि ऐसे स्थान जो अच्छे भोजन, मुस्कान और आतिथ्य लाने की गारंटी देते हैं जो आपको एक बार कदम रखने के बाद ऐसा महसूस कराते हैं कि आप परिवार हैं, "अमांडा मनीसिलसन, शेफ और सह-मालिक ने कहाचाओ क्रुंग , लॉस एंजिल्स में खुलने वाला दूसरा थाई रेस्तरां। "हमारी नज़र में एक 'क्लासिक' एक ऐसा रेस्तरां है जिसकी अपने भोजन और सेवा में समान अखंडता है और समुदाय द्वारा अच्छी तरह से प्यार किया गया है।"

कभी-कभी, पकवान बनाने के लिए एक क्लासिक रेस्तरां मानचित्र पर आता है। 1920 के दशक में, लुइसविल्सब्राउन होटल रात के खाने के नृत्य के लिए हर शाम 1,200 मेहमानों को आकर्षित किया। सुबह के समय, मेहमान खाने के लिए रेस्तरां में अपना रास्ता बना लेते थे। हैम और अंडे की तुलना में कुछ अधिक आविष्कारशील के लिए उनकी इच्छा को भांपते हुए, शेफ फ्रेड श्मिट कुछ नया बनाने के लिए निकल पड़े, और, 1926 में, हॉट ब्राउन का जन्म हुआ। बेकन और मोर्ने सॉस के साथ एक खुले चेहरे वाला टर्की सैंडविच, हॉट ब्राउन लुइसविले (और यकीनन केंटकी) का सबसे प्रसिद्ध व्यंजन बन गया, जिसे अक्सर पूरे राज्य में नकल किया जाता था।लेकिन शुद्धतावादी मूल हॉट ब्राउन के लिए होटल के ऑनसाइट रेस्तरां, इंग्लिश ग्रिल, जे. ग्राहम कैफे और लॉबी बार और ग्रिल में आना जानते हैं।

कल्पना कीजिए कि अगर ब्राउन होटल ने हॉट ब्राउन परोसना बंद कर दिया: कई ग्राहक शायद आना बंद कर देंगे। एक बार एक रेस्तरां को अमेरिकियों की नजर में एक क्लासिक समझा जाता है - और शायद जेम्स बियर्ड फाउंडेशन जैसे अधिक आधिकारिक संस्थानों द्वारा भी - क्या उन्हें बदलने की अनुमति है?

एक बार एक रेस्तरां को अमेरिकियों की नजर में एक क्लासिक समझा जाता है - और शायद जेम्स बियर्ड फाउंडेशन जैसे अधिक आधिकारिक संस्थानों द्वारा भी - क्या उन्हें बदलने की अनुमति है?

कुछ क्लासिक रेस्तरां ने अपने शुरुआती वर्षों में अपने अधिकांश बदलाव किए, जैसे कि किसी बड़े स्थान पर जाना या अधिक ग्राहकों के लिए स्थान जोड़ने के लिए नवीनीकरण करना।आर्केड रेस्टोरेंट मेम्फिस में पहली बार 1919 में रसोई में पॉटबेली स्टोव के साथ एक छोटी, एक मंजिला, लकड़ी के फ्रेम वाली इमारत में खोला गया था। 1925 तक, संस्थापक स्पेरोस ज़ेपेटोस ने मूल इमारत को तोड़ दिया और ग्रीक पुनरुद्धार शैली में आर्केड बिल्डिंग का निर्माण किया, जो आज भी बनी हुई है। लेकिन जितना अधिक समय बिना किसी बदलाव के बीतता है, उतने ही अधिक नए बदलावों का स्वागत लंबे समय से ग्राहकों और तीर्थयात्रियों द्वारा किया जाएगा।

"एक समय में, हमारे पास लकड़ी के ये छोटे कटोरे थे जिनमें हमने अपने साइड सलाद की सेवा की थी, और वे बहुत अच्छे नहीं थे," लंबे समय तक महाप्रबंधक करेन वाटसन को याद करते हैंपाइन क्लब डेटन, ओहियो में, जो 75 वर्षों से काम कर रहा है। "हमने एक सिरेमिक कटोरे में अपग्रेड करने का फैसला किया। इस पर बरसों तक टिप्पणी की गई- लोग जानना चाहते थे कि क्या हो रहा है, हम बदलाव क्यों कर रहे हैं, आगे क्या होगा।”

पाइन क्लब ने, विशेष रूप से, अपने लंबे कार्यकाल में शायद ही कोई बदलाव किया है - इतना अधिक कि वे अभी भी क्रेडिट कार्ड स्वीकार नहीं करते हैं। वे एक हाउस अकाउंट सिस्टम बनाए रखते हैं, इनवॉइस भेजते हैं जो लोग व्यक्तिगत चेक के साथ भुगतान करते हैं।

"80 के दशक की शुरुआत में यह एक बड़ी बात थी जब हमने अपने कार्यालय में एक कंप्यूटर जोड़ा और अपने बयानों को हाथ से टाइप करने के बजाय प्रिंट करना शुरू किया," वाटसन कहते हैं। "हमअभी-अभीमेल में अपना विवरण प्राप्त करने का विकल्प देना शुरू कर दिया।"

जेसन ओसबोर्न / गेट्टी छवियां

ब्रुकलिन में पीटर लुगर स्टेक हाउस भी साइट पर भोजन के लिए क्रेडिट कार्ड स्वीकार नहीं करता है और हाल ही में डेबिट कार्ड स्वीकार करना शुरू किया है। हालांकि, 2020 में महामारी लॉकडाउन के दौरान, उन्होंने डिलीवरी की पेशकश करना शुरू कर दिया, जैसे कई रेस्तरां जिन्होंने पहले कभी डिलीवरी नहीं की थी, और ऑनलाइन ऑर्डर के लिए क्रेडिट कार्ड स्वीकार करते हैं। महामारी ने कई क्लासिक रेस्तरां से वास्तव में, मजबूर-परिवर्तन किया, जिन्होंने पहले कभी बदलाव करने की हिम्मत नहीं की होगी। अगर वे टेकआउट, डिलीवरी और आउटडोर सीटिंग जैसी चीजों के अनुकूल नहीं होते तो वे बच नहीं पाते।

कई लोगों को लगता है कि एक क्लासिक रेस्तरां में जाने का आनंद समय से पीछे हटने में सक्षम हो रहा है, और बदलाव करने से वह बर्बाद हो जाएगा। "मेरा मानना ​​​​है कि आकर्षण, या लालच, एक ऐसे प्रतिष्ठान में भोजन करने में सक्षम हो रहा है जो बीसवीं शताब्दी की शुरुआत से पहले के आसपास रहा है, साथ ही 124 वर्षों से एक ही परिवार के स्वामित्व और संचालित किया जा रहा है," सिल्क ने कहा। बरगॉफ। "आप एक अर्थ में, पुरानी दुनिया शिकागो में ले जाया जाता है, और यह आपको एक छोटा सा स्वाद देता है, शाब्दिक और आलंकारिक रूप से, उस अवधि की तरह क्या हो सकता है।"

लेकिन उन रेस्तरां के लिए कुछ बदलाव जरूरी हैं जो एक शताब्दी या उससे अधिक समय तक खुले रहे हैं, और यहां तक ​​​​कि बर्गॉफ को भी समय के साथ विकसित होना पड़ा है। "लोगों द्वारा नोटिस या टिप्पणी के बारे में सबसे कठोर परिवर्तन यह है कि महिलाओं को बार में अनुमति है, कि हमने ऐतिहासिक रूप से ज्ञात 'वॉक-अप' बार में मल जोड़ा है, और हाल ही में, पीट बर्गॉफ (चौथी पीढ़ी) के पास बार था सावधानी से बहाल किया गया। उन्होंने सीधे इमारत के दिल के अंदर एक शराब की भठ्ठी भी बनाई," सिल्क ने कहा।

लॉस एंजिल्स में चाओ क्रुंग के मामले में, जब 50 साल से अधिक पहले एक थाई अप्रवासी परिवार द्वारा पहली बार रेस्तरां खोला गया था, तो उन्होंने थाई और चीनी दोनों तरह के भोजन परोसे क्योंकि उन्हें लगा कि चीनी भोजन अवधारणा ग्राहकों के साथ अधिक प्रतिध्वनित होगी क्योंकि थाई भोजन था तब तक लोकप्रिय नहीं था। मनीसिलसन ने कहा, "हमारे बहुत सारे व्यंजन फ्यूजन थे, रेस्तरां का लेआउट बहुत अधिक आकस्मिक था, और इसमें वास्तव में एक सामंजस्यपूर्ण शैली नहीं थी," अपनी बहन कैटी के साथ मिलकर अपने माता-पिता से रेस्तरां का अधिग्रहण किया। 2018 ।

"पिछले कुछ वर्षों में, हमने महसूस किया कि लोगों को रेस्तरां के बारे में सबसे ज्यादा पसंद यह है कि यह कैसे परिवार के स्वामित्व वाला और संचालित होता है और हम यहां एलए में समुदाय के साथ प्रामाणिक थाई संस्कृति को कैसे साझा करते हैं हम वास्तव में उस पहलू में झुक गए हैं और व्यंजनों को वापस लाए हैं पीढ़ियों से हमारे परिवार में है।"

हमारी नजर में एक 'क्लासिक' एक ऐसा रेस्तरां है, जिसके भोजन और सेवा में समान अखंडता है और समुदाय द्वारा बहुत प्यार किया गया है

यहां तक ​​कि जेम्स बियर्ड फाउंडेशन भी बदलाव को प्रोत्साहित करता है।

"एक बार जब एक रेस्तरां को जेम्स बियर्ड फाउंडेशन और उसके समुदाय द्वारा एक क्लासिक समझा जाता है, तो रेस्तरां की एकमात्र जिम्मेदारी वह करना है जो उनके व्यवसाय और उनके समुदाय के लिए सबसे अच्छा है जिसने उन्हें क्लासिक बना दिया; एक आत्मनिर्भर भविष्यवाणी, यदि आप करेंगे," हैरिस ने कहा। "एक अमेरिका का क्लासिक समय के साथ विकसित हो सकता है और होगा, और उस विकास को अपने समुदाय के लिए प्रामाणिक और सेवा में निहित होना चाहिए।"

इसका मतलब नवीनीकरण से लेकर नए रूपांकनों और थीम से लेकर नए शेफ और मेनू आइटम तक कुछ भी हो सकता है।

हालाँकि, मेनू परिवर्तन अक्सर सबसे कठिन होते हैं, यह इस बात पर निर्भर करता है कि वे कितने कठोर हैं।चंगेज कोहेन लगभग 40 वर्षों के लिए लॉस एंजिल्स रेस्तरां दृश्य में एक प्रमुख रहा है, क्लासिक न्यूयॉर्क शैली के चीनी भोजन और 1983 से एंजेलीनो को "फू फू" कॉकटेल परोसता है। मूल मालिक ने रेस्तरां को लंबे समय तक मैत्रे डी 'रेमंड किउ को बेच दिया, जिसका परिवार इसे 2015 तक चलाया, जब उन्होंने इसे नियमित मार्क रोज़ और मेड एब्रोस को बेच दिया। चीजों को समान रखने के एक साल बाद, वे कम से कम लोकप्रिय व्यंजनों को हटाकर एक नया, छोटा मेनू (हालांकि इसमें अभी भी 100 से अधिक आइटम हैं) लॉन्च करने में सक्षम थे, और उन्होंने कार्बनिक चिकन और टिकाऊ समुद्री भोजन की सोर्सिंग शुरू कर दी।

स्वस्थ विकल्प या व्यंजन जोड़ना जो आहार प्रतिबंधों वाले लोगों को पूरा करते हैं, एक तरह से क्लासिक रेस्तरां अपने मेनू को अपडेट करने में कामयाब रहे हैं।

के मालिक जोश कार्सवेल ने कहा, "हम बदलती आहार संबंधी चिंताओं को पूरा करने के लिए विकसित होने के दौरान हमारे ग्राहकों की गुणवत्ता और निरंतरता बनाए रखने की कोशिश करते हैं।"शेड सैंटे फ़े, न्यू मैक्सिको में, एक दशक पुरानी संस्था जो न्यू मैक्सिकन क्लासिक्स जैसे पॉसोल, ग्रीन चिली बर्गर, और चिली स्मोदरेड एनचिलाडस परोसने के लिए जानी जाती है। "हमारे अधिकांश मेनू लस मुक्त होने के लिए विकसित हुए हैं, और हमारे पास कई शाकाहारी विकल्प हैं।"

शेड की सौजन्य

गॉट्स रोडसाइड, जिसका मूल स्थान नापा घाटी में कैलिफोर्निया के सेंट हेलेना में है, एक तत्काल क्लासिक था जब इसे 1999 में एक पुराने बर्गर जॉइंट के अंदर 1999 में खोला गया था।

गॉट्स रोडसाइड के अध्यक्ष क्ले वाकर कहते हैं, "हालांकि हमारी संस्कृति वही रही है, लेकिन पिछले कुछ वर्षों में हमारा मेनू काफी विकसित हुआ है। हमारा ध्यान मेनू में विविधता लाने पर है ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि सभी के लिए कुछ न कुछ है।" "जबकि हमने अपने क्लासिक्स-बर्गर, फ्राइज़ और शेक्स को स्थिर रखा है - हमने अधिक प्लांट-आधारित खाद्य पदार्थों की पेशकश करके अपनी बाजार हिस्सेदारी बढ़ाई है।"

अगली पीढ़ी के मालिक अक्सर एक रेस्तरां को अगले युग में लाने के लिए आवश्यक परिवर्तन करते हैं। मेम्फिस के आर्केड रेस्तरां में, 1950 के दशक में, स्पेरोस के बेटे ने कैफे को एक हिप, समकालीन (उस समय) डिनर में बनाया, जिसमें बुमेरांग डिजाइन, लकड़ी के पैनलिंग, विनाइल सीटिंग और नियॉन साइनेज के साथ टेबल थे, जो परीक्षण में खड़े रहे हैं समय की, उनकी रेट्रो अपील के लिए धन्यवाद। परइपेनेमा, मिडटाउन मैनहट्टन में एक प्रिय ब्राजीलियाई रेस्तरां, संस्थापक के दो बेटों ने इस साल की शुरुआत में महामारी के दौरान रेस्तरां बंद होने के बाद एक नए स्थान, शैली, शेफ और मेनू की शुरुआत की।जबकि उन्होंने कुछ क्लासिक मेनू आइटम और रेस्तरां के सामान्य रूप को रखा, इपेनेमा कुछ लंबे समय के संरक्षकों के लिए अपरिचित महसूस कर सकता है।

सांता फ़े में शेड का कार्सवेल संस्थापकों के पोते हैं और उन्होंने कहा, "हमारा भोजन पीढ़ियों से चली आ रही परंपराओं का प्रतिबिंब है और मेरे दादा-दादी के व्यंजनों से प्रेरित है," लेकिन उन्होंने कई महत्वपूर्ण परिवर्तनों की देखरेख की है। "जब मैं तीस साल पहले और अधिक शामिल हो गया, तो हमने केवल दोपहर का भोजन परोसा, हमारा मेनू सीमित था, और हमारे पास शराब का लाइसेंस नहीं था। उस समय, हमारे अधिकांश कर्मचारी काम कर रहे थे, जबकि उनके बच्चे स्कूल में थे। अब हमारे पास एक है बड़ा मेनू, हम दोपहर के भोजन और रात के खाने के लिए खुले हैं, हमारे पास एक पूर्ण बार है, और हमारे कर्मचारी युवा और अधिक संतुलित हैं।"

क्रिस्टीना "क्रिस्टी" वेगा एक पारिवारिक रेस्तरां की बागडोर संभालने के अनूठे दबाव और सम्मान को पहली बार समझती है जो एक मील का पत्थर है।कासा वेगा लॉस एंजिल्स संस्था है जिसे 2022 जेम्स बियर्ड क्लासिक अवार्ड से सम्मानित किया गया है। रेस्तरां 65 से अधिक वर्षों से मजबूत हो रहा है (यह कैफ़े कैलिएंट नामक एक पहले के पुनरावृत्ति से विकसित हुआ है जो 1 9 30 के दशक में डेटिंग करता है), और यह हमेशा वेगा परिवार में रहा है। कासा वेगा के संस्थापक और क्रिस्टी के पिता राफेल "रे" वेगा का जनवरी 2021 में COVID-19 से निधन हो गया।

जिम स्टीनफेल्ड / गेट्टी छवियां

आज, वेगा परिवार क्रिस्टी के साथ उनकी विरासत को जीवित रखता है। उसने अपने पिता के साथ 15 से अधिक वर्षों तक कंधे से कंधा मिलाकर काम किया था और लगभग 25 वर्षों से संचालन का नेतृत्व कर रही है। उसने संचालन और मेनू विकल्पों का आधुनिकीकरण किया है, रेस्तरां के मूल पदचिह्न का विस्तार किया है, और लॉस एंजिल्स रेस्तरां समुदाय में एक स्तंभ बन गया है, जो आपके बिना गैर-लाभकारी संस्था है, जो आतिथ्य उद्योग में आप्रवासियों के लिए खाद्य सुरक्षा प्रदान करने में मदद करता है।

सच्चाई यह है कि, हालांकि, अधिकांश क्लासिक रेस्तरां को बहुत बार पुरस्कृत नहीं किया जाता है। पत्रिका के कई अंक और वेबसाइट के मुखपृष्ठ सर्वश्रेष्ठ नए रसोइयों और सबसे नए रेस्तरां के लिए समर्पित हैं। लेकिन लंबे समय से चले आ रहे प्रतिष्ठान इनमें कभी शामिल नहीं होते।

हैरिस ने कहा, "हमारे देश में ऐसे हजारों रेस्तरां हैं जिन्होंने बिना किसी स्वीकृति के मंदी, मुद्रास्फीति, प्राकृतिक आपदाओं और बहुत कुछ झेला है।" "अमेरिका का क्लासिक एक जेम्स बियर्ड अवार्ड्स श्रेणी है क्योंकि ये रेस्तरां अन्य रेस्तरां मालिकों के लिए गवाह बनने और अपने व्यवसाय और बड़े पैमाने पर रेस्तरां समुदाय की लंबी उम्र के लिए मॉडल बनाने की नींव और प्रेरणा हैं।"